Dopo le numerose scosse telluriche subite negli ultimi anni c’è un work in progress che riguarda la ricostruzione del sistema carne. Le inquietudini per la salute, la sensibilità per il benessere animale, le preoccupazioni sull’impatto ambientale degli allevamenti, i nuovi stili etici di consumo hanno modificato (e lo stanno ancora facendo) l’approccio dei consumatori alla carne.
In principio alimento nobile e indispensabile per una salute di ferro (letteralmente), la carne è stata successivamente etichettata come superflua e, persino, dannosa per la salute umana e ambientale. Al punto che, se fino a poco tempo fa era uno status symbol e un bene di cittadinanza, oggi fa status anche il “free meat”. Ovviamente, la filiera non è stata a guardare ma si è impegnata per ripensare l’offerta e l’approccio al mercato. Due i filoni più significativi di questo re-thinking: quello gourmet e quello eco-friendly.
La “gastronomizzazione” della carne è un trend che sta attraversando tutta l’Europa (coinvolgendo anche i fast food deluxe) e che ha avuto la sua celebrazione ufficiale in Italia lo scorso marzo durante l’ultimo congresso di Identità Golose. Congresso che ha ospitato la prima edizione di Identità di Carne, mettendo a confronto allevatori, trasformatori, macellai e chef. Messaggio: la carne gourmet è quella che arriva da animali di razze pregiate, allevati nelle migliori condizioni, e che viene esaltata da una maturazione-frollatura fatta ad arte col sistema dry aged e guidata in funzione del grado di tenerezza che si vuole ottenere.
È proprio l’accento sulla frollatura il nuovo fenomeno che sta nobilitando la carne: com’è accaduto per il lievito madre e la lunga lievitazione nel mondo del pane, così nella carne l’abilità nel gestire i tempi di maturazione e la lentezza diventano valori differenzianti e importanti anche da comunicare al consumatore. Basti pensare al successo delle celle di maturazione, diventati un importante e parlante elemento di arredo nelle sale di molti ristoranti e anche di alcuni punti di vendita (come Carrefour).
Significativo al riguardo è quanto sta facendo su Instagram la macelleria parigina Boucherie Moderne, con foto dedicate alle varie texture della carne, in funzione della provenienza, della razza e della durata della maturazione in cella.
Al filone del gusto s’intreccia e si affianca quello green, che coniuga sostenibilità ambientale e benessere animale. Si sta diffondendo anche in Italia la carne “grass fed”, ossia ottenuta da animali allevati al pascolo, liberi o semibradi, che si cibano solo di erba e fieno e senza ricorrere ad antibiotici. Questa carne viene ritenuta più sostenibile e genuina, e anche più salutare.
Ora la si può acquistare in alcune macellerie, ma anche online da produttori e commercianti (ad esempio su grassfeditalia, marcoelisastore o cascinalissona).
L’attenzione è puntata sugli allevamenti estensivi, condotti in modo biologico o comunque eco-friendly.
Un plus storicamente appannaggio di pochi Paesi dalla lunga tradizione (come l’Irlanda che ha fatto scuola con il suo Origin Green) e che ora invece sta entrando nel mainstream. In Francia, per esempio, gli allevatori e i produttori del Massiccio Centrale hanno lanciato il nuovo brand Altitude 1.886, riservato alle carni di allevatori che lasciano gli animali al pascolo, i quali hanno spazi adeguati per vivere e non vengono nutriti con Ogm. L’aspetto innovativo è che questo marchio introduce anche il concetto di equità economica, perché riconosce agli allevatori un prezzo adeguato. Un fattore decisivo per la sopravvivenza della zootecnia, in particolare di quella di limitate dimensioni che tanto sta interessando i consumatori. Un fenomeno che rispecchia quanto accade nel mass market, dove i megabrand stanno perdendo terreno a favore di marche minori, vissute come più naturali e più affidabili da parte dei consumatori.
La domanda di qualità e di garanzia dell’origine sta rilanciando l’allevamento delle razze storiche italiane da carne. Quelle Igp, in particolare, hanno visto crescere del 20% i capi allevati nel giro di un ventennio per un totale di oltre 472mila animali allevati. La più diffusa è la razza piemontese Igp con oltre 315mila capi, seguita dalla marchigiana (52mila) e dalla chianina (46mila).
Un fenomeno che si legge anche nei punti di vendita. Da un lato, le insegne della gdo (discount compresi) hanno dato spazi crescenti alle carni di razze pregiate (dalla Fassona alla Chianina al Black Angus), anche sotto forma di preparazioni veloci e molto apprezzate dai consumatori di oggi, come gli hamburger e le tartare, preconfezionate in pack eleganti e nobilitanti.
Dall’altro lato, le macellerie, dopo la recente riduzione della numerica, si stanno rinnovando e reinventando, sfoderando anche un orgoglio professionale finora sottovalutato (vedi la nascita ad esempio del The Gold Butchers Club) e puntano a valorizzare la loro expertise con una proposta di carni selezionate, per razza e provenienza, e con una serie di servizi “chiavi in mano”, che vanno dalla piccola ristorazione alla preparazione di kit per il barbecue, talvolta consegnati anche con home delivery (raccolti nella app iMeat).
Localismo e piccole mandrie
Ecco, dunque, che anche nel mondo della carne si affacciano nuovi brand incentrati sul localismo, nella duplice accezione di produzioni provenienti da piccoli allevatori (e in questo la filiera corta è stata vincente), da razze tipiche o da aree vocate all’allevamento estensivo. A fotografare questo fenomeno è Ismea nel Rapporto sui consumi di carni di qualità in Italia, secondo cui il 45% dei consumatori preferisce la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali e il 20% quelle Dop, Igp o con altre certificazioni di origine.
Hamburger trainanti
In un anno gli italiani hanno aumentato di circa il 31% gli acquisti di hamburger di carne bovina fresca, arrivando a spendere quasi il 40% in più rispetto ai 12 mesi precedenti. Dai dati rilevati da Iri, nell’anno finito lo scorso aprile, emerge chiaramente la passione degli italiani per l’hamburger. E in particolare per quello di qualità, ottenuto da tagli anatomici di carni pregiate e lavorato in modo da esaltarne le caratteristiche di gusto, consistenza e succulenza. Molti gli operatori che si sono lanciati in questo business, a partire da You&meat che propone una ricca scelta di hamburger di diverse razze bovine (come Chianina Igp, Aberdeen Angus Sired e Piemontese).
Manuela Soressi
