Chi la chiamava culatta e chi culaccia, chi la produceva con suini pesanti italiani e chi no, chi la stagionava pochi mesi e chi la faceva maturare a lungo. Insomma, la situazione del “culatello con cotenna” non era né molto chiara né omogenea. Un bel problema in un contesto di mercato in cui i cugini del culatello stanno ricevendo un ottimo consenso da parte dei consumatori. E così anche per la culatta – il salume ottenuto dallo stesso taglio suino pregiato del culatello, ma lavorato in modo differente– è arrivato il momento di acquisire un nome, un’identità e uno status più adeguati alle sue caratteristiche.
È stato questo il punto di partenza per la nascita, l’anno scorso, dell’Associazione Culatta Emilia, che raccoglie 25 salumifici (ma non tutti ancora in produzione) e che ha registrato il marchio collettivo Culatta Emilia. La produzione 2018 è stata di 20mila pezzi, una nicchia rispetto al mercato complessivo di culatta, culaccia & Co.
“La culatta è un prodotto di tradizione antica emiliana, che sta a metà tra culatello e prosciutto crudo, che ha vissuto negli anni un grande successo ma è stata spesso confusa con il culatello, ricavato dallo stesso taglio ma con un procedimento diverso -spiega il presidente dell’associazione Luigi Devodier-. Da qui è nata la volontà dei produttori che producevano ‘culatello con cotenna’ di alta qualità di dare un marchio unico e un disciplinare di produzione a questo prodotto in modo che potesse prendersi il giusto spazio nel panorama della salumeria italiana”.
E così la Culatta Emilia si è presentata al mercato con un elegante logo, che richiama le colline dove nasce e che usa i caratteri bodoniani, e con un disciplinare alle spalle che ne garantisce una produzione virtuosa, a partire dalla produzione solo nella parte collinare delle provincie di Parma, Reggio Emilia e Piacenza a partire da carne suina (e nello specifico del muscolo della coscia, privata del femore e del fiocco, ma con la cotenna esterna, che viene sezionata aderente al femore per tutta la sua lunghezza) proveniente da maiali allevati, macellati e sezionati in Italia. E poi l’uso di pochi altri ingredienti (sale, spezie, aromi naturali ed eventualmente aglio e vino bianco), l’assenza di conservanti e additivi chimici, e metodi tradizionali di stagionatura.
Pronta dopo almeno 12 mesi di invecchiamento, con un peso che va da 4,5 a 5,5 kg (a seconda che abbia o no l’anchetta), la Culatta Emilia vanta un buon rapporto tra qualità e prezzo, dettato anche dall’alta resa in affettatura e dalla buona shelf-life, visto che la presenza della cotenna ne difende le caratteristiche organolettiche anche dopo diverse settimane dal taglio. Può essere commercializzata pre-affettata e preconfezionata e si riconosce perché in etichetta, oltre al brand e al nome del produttore, riporta anche il marchio collettivo.
“A meno di un anno dal lancio il bilancio -spiega Devodier- la Culatta Emilia è un prodotto smart, apprezzato per il sapore dolce, la consistenza morbida e il profumo delicato”.
Oltre ad espandersi in Italia, ora il marchio punta a crescere anche sui mercati esteri: già presenta in Australia, Giappone e Hong Kong, è pronta ora a sbarcare negli Stati Uniti. L’espansione all’estero è favorita dalla possibilità (inserita nel disciplinare) di inviare i pezzi interi da affettare e confezionare direttamente in loco. “Ovviamente la nostra associazione presta grande attenzione alle attività di controllo, svolte da appositi organismi, per evitare frodi commerciali”. Il prossimo traguardo è arrivare, nel giro di un paio di anni, a ottenere il marchio Igp.
