Il teatro delle carni si illumina

La ripresa dei consumi di carne avviata nel 2017 è proseguita nel 2018 e nel primo trimestre del 2019. Lo conferma il report Ismea sui consumi alimentari delle famiglie italiane. Nel 2018 la tendenza rispetto allo stesso periodo del 2017 era positiva dell’1,5% per le carni, il primo trimestre di quest’anno segna un ulteriore 0,8% per questi prodotti, il cui peso sul carrello della spesa degli italiani è pari al 10,6%. A trainare la crescita nel food sono in generale gli alimenti confezionati, mentre solo il Sud d’Italia valorizza i prodotti sfusi il cui calo si registra in tutte le altre regioni e in particolare al Centro (-5,3%). In particolare, per la carne bovina la crescita a valore vede, però, stabili i volumi: viene attribuita alla scelta di prodotti di qualità più elevata per quanto concerne taglio, tipologia di animale, provenienza, razza. Nelle carni suine si riscontra anche una crescita dei volumi (0,6%) in ogni caso il comparto trainante è quello delle carni elaborate, prevalentemente salsicce (1,5% a volume nel primo trimestre 2019 rispetto al primo trimestre 2018), con lieve flessione per i soli tagli classici naturali (-0,5%).

“In generale possiamo dire che la tendenza è privilegiare la vendita self service -dice Luca Masiero, direttore vendite Italia di Arneg-, perché sono cambiate le abitudini alimentari. Nei negozi invece dove la vendita della carne genera un buon fatturato, si cercano soluzioni innovative sia in termini di organizzazione del reparto (ovvero maggior contatto tra il cliente e il personale della sala lavorazione), sia in termini di offerta, offrendo prodotti preparati in loco e il consumo all’interno del locale. In questi casi si vendono anche prodotti di eccellenza con soluzioni espositive ad alta personalizzazione”. Tra gli esempi citati da Masiero, il negozio braceria Cosanostra a Montecorvino Rovella (Salerno), che abbina vendita e somministrazione. Qui Arneg ha installato vetrine London 3, personalizzato per un look classico, e il retrobanco Losanna.

Il rinnovo delle soluzioni Epta per la macelleria parte da un’analisi accurata delle tendenze, come quella salutista, cui si affianca la richiesta di prodotti di qualità superiore e la passione crescente per la cucina. Da qui lo spunto per sviluppare banchi concepiti per esporre un numero superiore di referenze di carni bianche, con maggiore teatralizzazione delle corposità dei tagli più pregiati di carni rosse e magre, razze rare di bovini e suini. “L’interesse verso prodotti di nicchia -spiega Giorgio De Ponti, product strategy manager di Epta- cresce con la tendenza di acquistare le carni degustate nei ristoranti, come Galloway, Wagyu, Wessex Saddleback o Jeju, per cucinarle a casa. Il trend fitness, inoltre, porta a un aumento nella domanda di tagli magri e ad alto contenuto proteico, che richiedono un’area dedicata per una presentazione efficace. A tutti questi elementi si aggiunge la moda del dry aged beef, prodotto d’eccellenza la cui presenza contribuisce a modificare il layout dei punti di vendita: la stagionatura e conservazione attraverso macchinari dedicati, che rendendo visibile la carne in frollatura, creano un’atmosfera suggestiva che invoglia il cliente all’acquisto”.

L’abbinamento con la ristorazione è sempre più diffuso sia nella gdo che all’interno delle macellerie specializzate. Epta ha collaborato alla realizzazione della prima risto-macelleria del Trentino, Dal Massimo Goloso, a Pianello (Trento) in Val Di Sole. Non un semplice negozio, ma un locale dove gustare al tavolo le specialità frutto dell’esperienza di cinque generazioni della famiglia Corrà.

“La soluzione scelta è Bistrot a marchio Eurocryor -spiega De Ponti- dove la trasparenza delle vetrine si armonizza con il calore del legno chiaro dei frontali personalizzati, un richiamo alla montagna trentina. La tecnologia Dynamic System permette di conservare la carne in maniera ottimale nel banco per più giorni, senza che sia necessario riporla nelle celle a fine giornata. Degni di nota i moduli Torre e Tavola Calda, dedicati rispettivamente ai tagli più pregiati di carne e ai piatti caldi. Infine, le celle di conservazione Misa con trattamento antibatterico Epta Food Defence con ioni d’argento conforme alla normativa Moca”.

Un altro esempio è la macelleria Bareato a Mira di Venezia, negozio storico nel quale è presente anche la cicchetteria, l’angolo degustazione per le specialità regionali. Abbina il calore della tradizione con un design e attrezzature moderne, come Eurocryor Bistrot, che si distingue per le vetrine dritte, l’estetica lineare, ampie possibilità di personalizzazione, e segue il layout del locale. La tecnologia Dynamic System applicata al banco Bistrot Eurocryor e l’Etpa Food Defence delle celle Misa per lo stoccaggio delle referenze.

L’inversione nei trend di consumo che vede la convivenza pacifica delle preferenze vegane con quelle degli appassionati della carne segna però anche un cambiamento nelle scelte d’acquisto. “Ciò che è cambiato nel contatto con gli operatori del settore -afferma Umberto Chiatto, marketing manager di Cool Head- è la percezione del prodotto: sempre maggiore sofisticazione nella scelta, grazie alla maggior consapevolezza e coscienza, Di conseguenza emerge l’esigenza di valorizzare di più la carne, in termini di qualità come di prezzo ed esposizione”. Dinamiche che Paesi come la Spagna o il Nord Europa hanno visto già qualche anno fa, e che adesso si presentano in Italia. Da queste considerazioni nasce l’idea di proporre al mercato una linea di frollatori/maturatori, poiché una carne macellata e immediatamente conservata per 6-8 mesi ha una qualità superiore che il consumatore percepisce in modo chiaro ed è disposto a pagare.

“Questi strumenti presuppongono un macellaio molto esperto -prosegue Chiatto- che sappia esattamente come conservare la carne e dedicare tempo per illustrare ai consumatori il valore del prodotto, come un vero e proprio consulente”. La linea è composta da frollatori con tre capienze (700-900-1.500 litri) per inserirsi nella piccola macelleria ma anche nel reparto della distribuzione moderna, con la possibilità di ospitare tagli interi. Un’ulteriore differenziazione è tra strumenti adatti alla frollatura fino a otto mesi, e strumenti per frollatura di durata superiore, detti maturatori. “La frollatura sopra gli otto mesi richiede grande esperienza -dice Chiatto-, per dosare in maniera giusta freddo e umidità in base al tipo di carne, al taglio, al luogo dove avviene il trattamento, perché anche se le macchine sono tropicalizzate, lavorare in Sicilia non è lo stesso che in Valle D’Aosta”. Al momento non sono in classe A perché si tratta di strutture che vengono aperte e chiuse continuamente, con porte in vetro per l’estetica. “Stiamo lavorando per inserire prodotti in classe A su tutta la linea -spiega Chiatto- come già avviene per i prodotti Abs e per filosofia aziendale. Comunque, anche i frollatori sono equipaggiati con accorgimenti come il controllo della temperatura e allarmi per evitare lo spreco energetico. Stiamo anche valutando la possibilità di adottare soluzioni di controlling cloud, ma per il momento l’interesse relativamente basso da parte dei clienti non giustifica ancora questa scelta”.

Si tratta di prodotti curati esteticamente, coerentemente con il concetto di valorizzazione. “L’esperienza nel mondo vini ci conferma che un espositore esteticamente valido può valorizzare molto il prodotto -dice Chiatto- quindi abbiamo applicato la stessa filosofia alle carni, adottando porte in vetro, luce interna Led e varie caratteristiche mutuate dalle cantinette per il vino. Alcuni clienti ci hanno chiesto una combo vino + carne, a dimostrazione che la strada degli abbinamenti offre molte opportunità da esplorare”.

Che si tratti di ristrutturazioni o interventi più importanti, l’attrezzatura fa la differenza: perché permette di gestire le risorse al meglio anche al piccolo imprenditore. La novità di quest’anno rilevata da Paola Armenia, senior marketing Cean, è che anche chi gestisce un piccolo negozio ha capito l’importanza dell’attenzione all’estetica e ha visto la possibilità reale di proseguire l’attività, con il cambio generazionale. “Le ristrutturazioni spesso sono interpretazioni della macelleria con servizi aggiuntivi -spiega Armenia- come la ristorazione, gli aperitivi, il take away, i pronti da cuocere, prodotti complementari in abbinamento. L’altro aspetto da sottolineare è che hanno colto l’importanza di comunicare meglio e bene la loro attività, dallo studio grafico degli elementi identitari alla presenza sui social, cosa che all’estero è ormai sdoganata”.

Profili Instagram delle macellerie, storytelling sulle origini aziendali, piattaforme eCommerce parallele al negozio fisico: il mestiere del macellaio si qualifica sempre di più e l’ingresso delle nuove generazioni porta all’aggiornamento tecnologico anche nella comunicazione. “La fiducia è l’elemento chiave in questa attività -spiega Armenia- e l’idea di usare l’eCommerce in abbinamento alla piccola impresa, anche se crea problemi di gestione, non è che una estensione di questa fiducia”. Il trattamento dell’immagine di una macelleria è molto delicato ed è un incarico che va lasciato a chi se ne intende. Gli operatori cominciano a rendersene conto, anche perché spesso non hanno il tempo materiale di fare post sui social. “Si tende a puntare molto di più sul confezionato e sul take away, a razionalizzare e compattare il banco servito, che rimane più di nicchia -spiega Rebecca Dublino, architetto ed Evp di Cean Color- tagli delicati, pregiati, che hanno bisogno del supporto e dell’esperienza del professionista dietro il banco. Nella gdo chi ha la fortuna di avere un macellaio competente riesce a valorizzare il banco, altrimenti si tende a diminuirne le dimensioni a vantaggio del libero servizio, anche con prodotti preparati in loco”. L’area del libero servizio cresce, si avvantaggia della massificazione e di un’esposizione ricca nella comunicazione, che evidenzia in maniera chiara i tagli e gli animali; l’offerta cresce in qualità con una ricerca del piccolo produttore locale per quanto non può essere preparato instore, o straniero per tagli particolari e pregiati, si pensi alla carne irlandese. A Milano in Piazza De Angeli a fine giugno ha aperto Il Mannarino, macelleria di quartiere con cucina a vista e 45 coperti. Il locale conserva il look e il servizio della macelleria tradizionale, con in più la possibilità di gustare la carne cucinata al momento da due chef specializzati nella carne. Un concept casalingo, di quartiere, perché l’ambiente vuole essere conviviale e familiare, in stile pugliese, con piatti di cucina regionale, monoporzioni abbinate alla cucina tradizionale pugliese, dalla parmigiana alle friselle. E un banco di macelleria dal quale scegliere al momento cosa si desidera mangiare: bombette, involtini, tartare, polpette, ma anche salumi, formaggi e verdure pugliesi. Nel 2019 è prevista l’apertura di un secondo locale a Milano.

Arneg Cannes e O-Fresh System

Tra le soluzioni più recenti di Arneg per la macelleria c’è Cannes, una vetrina total vision che sfrutta al massimo il volume interno (interamente refrigerato), verticalità e visibilità, con servizio assistito bifronte e ante in vetro scorrevoli. Nasce espressamente per la conservazione e vendita assistita delle carni, è disponibile in diverse lunghezze e ha un sistema di sbrinamento elettrico con resistenze presenti nel mobile, per un tempestivo ritorno alla temperatura ottimale di esercizio (0-2°C). Vetrate termoisolanti e sistema di disappannamento ventilato, per l’impiego anche in locali non climatizzati, illuminazione Led e numerosi accessori aiutano a esaltare il valore emozionale della carne. Ampie possibilità di personalizzazione con piano di lavoro, vano non refrigerato per esporre merceologie complementari, come salse e insaporitori. Arneg ha brevettato O-Fresh System che con l’ozono garantisce la miglior conservazione, e lunga durata, dei cibi insieme a un continuo processo di sanificazione.

Sostenibilità Epta PrimoPiano

La gamma di banchi PrimoPiano a marchio Eurocryor di Epta rivoluziona la presentazione dei prodotti attraverso volumi espositivi progettati per intersecarsi. Ripiani trasparenti, illuminazione a Led, una struttura che sembra quasi sospesa e dunque attrae il cliente e favorisce una migliore percezione della qualità e della freschezza, da tutte le prospettive. La versione per macelleria integra la tecnologia Dynamic System, che permette di mantenere l’umidità a valori superiori al 90% senza l’utilizzo di umidificatori: gli articoli possono così essere conservati all’interno del banco per più giorni, mantenendo inalterate le caratteristiche, senza essere riposti nelle celle durante la notte.

Frigomeccanica in look total black

“Crediamo che il mercato tenda al prodotto di qualità soprattutto sulle carni rosse -illustra Enzo Di Serafino, direttore commerciale di Frigomeccanica-. Inoltre, come nicchia si inizia a vedere la carne stagionata con il metodo dry aged attraverso appositi refrigeratori. Tra le nostre soluzioni ci sono i banchi per carni presentati con look total black sia sui piani di esposizione che di lavoro”. Tra le soluzioni Frigomeccanica per la macelleria, Polo Squared, con refrigerazione ventilata o statica e vetro anteriore apribile verso l’alto o verso il basso, presenta un piano espositivo con piattelli in acciaio Inox Aisi 304 o lamiera plastificata per alimenti, come anche il piano di lavoro. Moduli lineari e angolari canalizzabili. Versione nero o argento.

Barbara Trigari

Il teatro delle carni si illumina - Ultima modifica: 2020-03-09T09:00:32+00:00 da Redazione Meat