La spinta ai salumi arriva dai prodotti certificati

Dopo la positiva parentesi del 2017, lo scorso anno le aziende italiane di salumi si sono scontrate con il calo dei consumi interni e il rallentamento del tasso di crescita dell’export, anche per un effetto fisiologico. È il quadro emerso dai dati diffusi da Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi), a cui aderiscono circa 180 aziende della salumeria italiana che esprimono l’80% del fatturato industriale della produzione di carni trasformate (salumi, carni in scatola, grassi suini lavorati) pari a oltre otto miliardi di euro. Di questi, circa 1,5 miliardi di euro derivano dalle vendite oltre confine.

Nell’arco dell’anno la produzione di salumi ha superato 1,184 milioni di tonnellate, registrando un incremento a volume dello 0,6% sul 2017 e dell’1,3% a valore portandosi a 8,081 miliardi. La dinamica quantità-prezzi è motivata dal timore della diffusione della Peste suina africana, che ha portato le aziende ad aumentare le scorte, e dall’incremento dei costi relativi ai fattori di produzione diversi dalla materia prima. A guidare la classifica delle produzioni salsamentarie nazionali è il prosciutto crudo, che ha registrato una crescita a volume del 3,9%, raggiungendo 289.400 tonnellate e 2,273 miliardi di euro di valore (+4%). Lo segue a ruota il prosciutto cotto nonostante scenda a 288.500 t (-2,3%) per un fatturato di 1,970 miliardi (-1,9%). A determinare questa flessione è stato il deciso calo delle esportazioni, in particolare di quelle verso la Spagna, che si è sommato alla flessione dei consumi interni. Crudo e cotto costituiscono il 48,8% del mercato a volume e il 52,5% a valore. Un altro calo importante lo subisce la pancetta (- 2,1% a volume, -1,6% a valore), mentre a crescere sensibilmente sono le produzioni di speck (+4,1% e +4%) e di bresaola (+3,4% e +3,7%).

A pesare negativamente sul settore dei salumi è il calo dei consumi nazionali (-0,9%) che dal 2017 al 2018 passano da 1,059 a 1,049 milioni di t, attestandosi a 10,7 kg a testa. Il cotto resta il preferito degli italiani, con una quota pari al 26,4% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella e wurstel al 19%, dal salame al 7,9% e dalla bresaola all’1,4%.

Il rallentamento delle economie di alcuni dei maggiori partner commerciali europei ha avuto ripercussioni sulle esportazioni dei salumi italiani. Un dato che ha in sé anche una componente fisiologica considerando che dal 2014 al 2018 le vendite oltre confine sono cresciute del 21,9% in quantità e del 21,4% in valore Secondo le elaborazioni Assica, sui primi dati Istat, nel corso del 2018 il nostro export ha raggiunto quota 181.997 t (+1%) per un valore di 1,5 miliardi di euro (+0,3%) e un ruolo fondamentale lo hanno giocato le vendite verso gli Usa. In calo, invece, le importazioni di salumi, scese a 51.295 t (-8,2%) per un valore di 202,7 milioni di euro (-6,7%). Il saldo commerciale del settore ha registrato un incremento dell’1,5% per oltre 1,3 miliardi.

Sono tornate a crescere in volume le spedizioni di prosciutti crudi stagionati (+5,1%); gli invii di prodotti con e senza osso hanno raggiunto 72.335 t a fronte di un valore stabile a 757,1 milioni di euro (+0,1%). Bene, in particolare, le esportazioni di prosciutti in osso che hanno chiuso l’anno con un +58,5% in quantità per 5.907 t e +4,9% in valore per 24,3 milioni di euro, mentre le esportazioni di prosciutti disossati hanno toccato quota 66.428 t (+2,1%) per un fatturato stabile a 732,8 milioni.

Considerando l’insieme delle due voci doganali hanno mostrato una crescita solo in volume le spedizioni verso i partner comunitari (+5%) che ammonta a 57.232 t ma uno -0,9% in valore per 563 milioni di euro mentre quelle verso i Paesi terzi sono risultate in aumento sia in quantità sia in valore (+5,7% in quantità per 15.103 ton e un +3,3% in valore per 194,1 milioni di euro).

Buono il risultato dell’export di mortadella e wurstel: +3,5% in quantità per 39.105 tonnellate e +4,1% in valore per 137,7 milioni di euro.

Incremento significativo anche per le esportazioni di salami arrivati nel 2018 a toccare quota 32.697 t (+3,0%) per 317,9 milioni di euro (+3,0%).

Rimbalzo negativo per le esportazioni di prosciutto cotto: -22,1% in quantità per 19.442 t e –11,4% in valore per 133,4 milioni di euro. A penalizzare la performance è stato il forte ridimensionamento delle spedizioni verso la Spagna, la cui domanda è scesa a seguito della ripresa della produzione domestica. Escludendo il dato spagnolo, infatti, l’export di prosciutto cotto avrebbe chiuso l’anno con un +4,6% in quantità e un +1,2% in valore. Trend cedente per l’export di pancetta stagionata, che ha chiuso il 2018 con un -1,7% per 5.507 ton e un -2,8% per circa 42 milioni di euro.

In difficoltà, infine, sono apparse anche le esportazioni di bresaola. La voce nel complesso dei dodici mesi ha registrato un -2,6% in quantità per 3.808 t e un -2,2% in valore per 63,2 milioni di euro.

Al mercato europeo sono indirizzate 145.258 t di salumi (-0,9%) per un valore di 1,189 miliardi (-0,5%). La Francia diventa il principale partner a volume (+4,7% per circa 281 milioni di euro per 36.047 t +8,4%), superando la Germania che si ferma a oltre 34.710 t (+1,8%) ma resta in testa per valore con 328,6 milioni (-1,5%). In contrazione le spedizioni verso il Regno Unito con una flessione superiore al 3% in volume e valore, e verso la Spagna (-48,6% a volume e -37% a valore) per effetto della contrazione della domanda dei prosciutti cotto riconducibile alla ripresa della produzione domestica. Trend in calo anche per le esportazioni verso l’Austria: -10,1% in quantità e -12,4% di fatturato. In crescita sono risultate, invece, le spedizioni verso Belgio (+7,2% e +5,4%), Paesi Bassi (+26,9% e +20,8%), Slovenia (+19,6% e +20,2%) e Croazia (+4,9% e +4,2%).

Buon 2018 per gli scambi con i Paesi extraUe. Nel corso dell’anno, infatti, le esportazioni verso i Paesi terzi sono salite a 36.739 t dalle 33.737 t del 2017 (+8,9%) per un valore di 342,4 milioni di euro (+3,1%). Determinante il mercato statunitense (+12,5% per 9.935 t e un +9,9% per 116,6 milioni), nostro principale partner commerciale fuori dalla Ue. In Nord-America hanno segnato il passo, invece, le esportazioni verso il Canada (-1,9% per circa 2.087 t e -10,1% per circa 23 milioni di euro), dove non sono bastati gli incrementi a due cifre di prosciutti crudi stagionati e mortadelle/wurstel a controbilanciare le flessioni di prosciutti cotti e salami. Bene le spedizioni verso la Svizzera (+3,1% per 4.814 ton e +1,1% per 74,9 milioni), Libano (+1,5% e +3,5%), Bosnia Erzegovina (+8,5% e +0,9%), Norvegia (+5,2% e +5,7%) e Repubblica Sudafricana (+21,7% e +30,7%). In difficoltà sono apparse, invece, le spedizioni verso il Giappone (-3,5% per 4.110 t e -4,5% per circa 40 milioni di euro) penalizzate dall’andamento delle pancette stagionate e dalla flessione dei salami; su questo mercato sono risultati in crescita, invece, prosciutti cotti e mortadelle/wurstel.

Il salutismo interpretato dai consumatori

Un reparto che cambia volto seguendo i consumi, quello descritto da Losappio di Maiora (Despar). “Il reparto tiene perché al suo interno si registra la presenza di prodotti individuati dal consumatore come salutistici: bresaola, salumi avicoli, prosciutto crudo e cotto senza nitriti e nitrati, prodotti a basso contenuto di sale, prodotti lavorati con ingredienti a base vegetale, 100% naturali, prodotti senza lattosio o glutine”. I free from dunque pesano parecchio nel mix, perché si è accresciuta la consapevolezza generale dei consumatori. L’innovazione più spinta va verso i prodotti 100% a base vegetale, che Despar propone su scaffali dedicati, e quelli 100% carni italiane, vista l’importanza crescente attribuita alle materie prime. L’assortimento si arricchisce con gli snack e il fuori casa come i Teneroni o il cheese and crackers di Bell’Italia.

Carrefour studia il positioning dei veg

Per quanto concerne le principali tendenze di acquisto in atto, il “senza” non fa molta presa presso chi ama i salumi, almeno non tra i clienti Carrefour, nel cui mix assortimentale questi prodotti non hanno ancora un peso rilevante rispetto al fatturato. I cosiddetti salumi vegetali sono ancora una nicchia e la scelta è di posizionarli nel banco gastronomia a libero servizio vicino al mondo Veg. Tra le novità, Carrefour ha inserito in esclusiva da un anno una linea di affettati Benessere Animale, con risultati interessanti. E i segmenti del biologico e degli snack, ovvero salami con frutta secca, con cioccolato, merende per bambini che abbinano succo di frutta e panino al prosciutto.

In Conad l’antibiotic free è in ascesa

Una delle tendenze più evidenti nei pdv Conad è quella dei salumi benessere: “Sono prodotti capaci di esaltare la leggerezza -spiega la category manager Lara Nobili-, grazie a un ridotto apporto di grassi, abbinandola al gusto. Il segmento vale circa il 20% del totale affettati a libero servizio, con trend positivi a doppia cifra a valore e a volume. Esiste poi un nuovo segmento emergente, che stiamo attentamente studiando, ovvero i prodotti antibiotic free, che privilegiano il benessere animale e la cui lista ingredienti è corta e pulita”.

Jessika Pini

La spinta ai salumi arriva dai prodotti certificati - Ultima modifica: 2020-02-07T09:00:37+00:00 da Redazione Meat