Una riserva protetta nelle colline bolognesi, che oggi si dedica alla lavorazione delle carni degli ungulati, nel rispetto della natura e del territorio: Sant’Uberto Le carni del bosco è parte dell’azienda agricola faunistica venatoria di proprietà della famiglia Aleotti; la lavorazione della selvaggina avviene in uno stabilimento di 600 metri quadrati. Qui è presente il centro di macellazione, unico in Italia, realizzato solo per la lavorazione delle carni degli ungulati selvatici, provenienti esclusivamente dall’attività venatoria. “La caccia di selezione praticata avviene in condizioni igienico-sanitarie adeguate e già prodromiche all’uso della carne in cucina -spiega Salvatore Arcidiacona, amministratore e direttore vendite- non possiede carica batterica e non ha necessità di essere marinata. Una parte degli animali – che vivono allo stato naturale, nutrendosi di ciò che trovano – viene cacciata direttamente in riserva. Una parte proviene da altre aziende faunistiche venatorie o parchi, solo italiani. Nessuno di questi ungulati è nutrito con farmaci o mangime; ciascuno possiede una carta di identità e viene analizzato dai veterinari dell’Asl”.
La produzione di Sant’Uberto Le carni del bosco comprende carne fresca (dopo frollatura di 12-15 giorni), carne congelata, specialità in vasetti di vetro (ragù di cinghiale, bocconcini in vaso, ragù di cervo, daino, cinghiale, paté di cervo, bocconcini di cervo alle bacche di ginepro, bocconcini di cinghiale con olive e piselli, realizzati tutti presso un laboratorio convenzionato); salumi (salame e salsiccia passita di cinghiale, cervo e daino; bresaola di cinghiale, coppa di testa di cinghiale, mortadella di cinghiale).
L’azienda commercializza i prodotti nei canali della ristorazione (40% del totale), macellerie (30%) e dei distributori (30%). Il trasporto viene effettuato con corriere refrigerato, o imballi isotermici, in tutta Italia. Per quanto riguarda l’estero, attualmente i prodotti Sant’Uberto si trovano in Austria; trattative sono in corso con un distributore belga e con piattaforme per la vendita online che raggruppano più Paesi.
Giusto equilibrio tra uomo e territorio
L’abbattimento della cacciagione, dopo che gli animali hanno vissuto in libertà, è eseguito in modo professionale da parte di selettori specializzati. I capi sono scelti sulla base delle regole stabilite dai piani di abbattimento della Regione Emilia-Romagna. “Questa attività -aggiunge Arcidiacona- consente peraltro di mantenere controllato il territorio con la corretta popolazione di ungulati a livello di numerica”.
Elena Giordano
