La Kyoto Wagyu Miyabi, carne vincitrice di diversi premi per la ricerca e l’affinamento della razza Wagyu giapponese, arriva in Italia come burger destinato al reparto surgelato della gdo. Il progetto nasce dalla collaborazione tra Wagyu Company e Bbq4All. La prima, fondata da un giovane team italo-giapponese (a Milano gestisce il ristorante Sakeya), si propone come partner europeo degli allevatori di Wagyu premium. Il brand Bbq4All, distribuito in gdo nel fresco, è la più grande community italiana sul barbecue. “Portiamo nel banco gelo un prodotto di altissimo valore made in Japan -sottolinea Salvatore Di Mento, sales manager di Bbq4All-: perché preserviamo le caratteristiche uniche della carne a lungo, grazie alle basse temperature”. Anche per questo motivo, il burger non sarà di carne Wagyu in purezza e avrà una percentuale di circa il 50% di ottima carne europea.
In Giappone i bovini Wagyu sono allevati in pascoli dove si nutrono perlopiù di erba timotea e grano. Visivamente la loro carne è contraddistinta dalla tipica marezzatura (shimofuri), sottili striature di grasso intramuscolare che ricordano quelle del marmo. In bocca si distingue per la caratteristica morbidezza e scioglievolezza, con note sapide e una dolcezza aromatica che ricorda la nocciola. Nella Kyoto Wagyu Miyabi i manzi vengono portati a una età prima della macellazione di 36 mesi, contro una media di 27. Questo conferisce alla carne una temperatura di fusione del grasso più bassa, garantendone estrema morbidezza. Il welfare animale è un cardine. Grazie a particolari tecniche giapponesi, l’allevamento è in ambiente privo di stress. Un plus che si traduce anche in un profilo organolettico eccezionale, con contenuto di acido oleico superiore a quella della normale Wagyu e di poco inferiore all’olio di oliva extravergine (60-70%). Ogni capo ha una sua carta di identità ed è tracciato. La qualità viene classificata su cinque livelli certificata da un istituto pubblico: Wagyu Company tratta solo il livello A5.
Daniele Colombo
