Valorizzare la filiera di produzione di carni bovine da vitelloni di razza Chianina certificata Igp Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, analizzandone le criticità ed evidenziando le possibilità di sviluppo tuttora inespresse. Il progetto Meat & Value, realizzato da Regione Toscana in collaborazione con Bovinitaly, cooperativa di allevatori che commercializza carne bovina certificata Igp Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale proveniente dalle razze tradizionali, prevede la messa a punto di un protocollo operativo riguardante tutte le fasi produttive, dall’allevamento alla lavorazione delle carni, lo studio dei prodotti finiti per selezionare le migliori pratiche di cucina in base ai tagli e l’analisi progettuale per ottimizzare la presentazione al consumatore.
Con questi strumenti una delle filiere più tradizionali e riconosciute per la produzione di carni bovine nel nostro Paese, la celeberrima bistecca fiorentina, vuole dispiegare tutte le sue potenzialità, anche in funzione del rapido cambiamento del mercato, dei canali di approvvigionamento e dei cambiamenti nei gusti dei consumatori, uscendo da una dimensione che, finora, ne ha condizionato lo sviluppo e lo ha relegato a una condizione più folkloristica che di efficienza sul mercato. Proprio la frammentazione degli allevamenti è uno dei fattori che finora hanno condizionato lo sviluppo: secondo i dati resi noti nel 2017, i 460 allevamenti di razza Chianina censivano 17.594 capi complessivi, con una media appena superiore ai 38 capi per allevamento; una dimensione molto ridotta che impedisce investimenti sostanziali, ma che migliora l’equilibrio di queste attività produttive con l’ambiente circostante. Proprio questo aspetto è uno dei punti chiave sul quale ruota tutto lo studio Meat & Value: con il miglioramento delle condizioni di allevamento e con l’adozione di standard comune a tutti gli allevatori, è possibile avere ricadute benefiche sia sulla salute degli animali stessi, sia sulle condizioni dell’ambiente circostante. Animali allevati in strutture idonee significa animali più sani e carni con migliori performance organolettiche. L’adozione di buone pratiche di allevamento e di uno standard comune per tutti gli allevatori è, tuttavia, solo il primo step di un lavoro che deve coinvolgere tutti gli attori della filiera, compresi i macelli e i canali di commercializzazione, considerati elementi chiave per ottenere carni di qualità.
Dal punto di vista commerciale la fiorentina è considerata in tutt’Italia un prodotto sano e sicuro, gustoso e proveniente da una tradizione gastronomica che è una delle colonne portanti della cucina italiana. Le carni da bovini di razza Chianina hanno un basso contenuto in grassi, elemento che può essere apprezzato dal consumatore d’oggi alla ricerca di una dieta a ridotto apporto lipidico, ma che si traduce in una certa tenacità della fibra muscolare che limita l’utilizzo da parte degli operatori professionali, oggi più indirizzati verso razze a maggior contenuto di grasso intramuscolare a tutto vantaggio della tenerezza, e impone una frollatura a temperatura compresa tra 2 e 4°C in strutture con ventilazione e umidità controllate. La lunghezza della frollatura, che varia da dimensioni e tipo di taglio, espone la carne al calo peso e all’incremento degli scarti di lavorazione, elementi che rendono questa operazione piuttosto antieconomica, soprattutto per i volumi richiesti dal canale moderno. Proprio il canale moderno, e la particolarità nel modo di vendere le carni, è stato oggetto di una sezione specifica di Meat & Value, legata allo sviluppo di prodotti da carni di bovini di razza Chianina che fossero più conformi alle richieste dei consumatori, con un focus su preconfezionato e ready to cook/eat.
Potenzialità a tutto tondo
Una ricerca sulle migliori modalità di confezionamento per preservare le caratteristiche della carne da Chianina e garantire un appeal coerente con il proprio posizionamento valoriale/qualitativo si è strettamente correlata con lo sviluppo di un visual che potesse diventare comune per questo settore, con un’immagine dedicata proprio alla gdo. Meat & Value ha sperimentato la produzione di salumi di Chianina, una bresaola realizzata seguendo il disciplinare dell’Igp e una carne salata, oltreché alcuni marinati confezionati ready to cook, ottenuti sperimentando la risposta di vari tagli. Grande interesse anche sul fronte ristorazione, canale per il quale il brand Chianina costituisce un potente elemento di attrazione: sperimentazioni ad hoc per la valorizzazione dei tagli anteriori, i meno pregiati, attraverso la produzione di hamburger per strutture gourmet o per il fenomeno dello street food.
Manuela Soressi
