Ecco il Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione

“Selvatici e buoni: una filiera alimentare da valorizzare” è il progetto sviluppato da Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente) per creare una filiera riconosciuta e sostenibile delle carni selvatiche sul territorio di Bergamo.La carne da selvaggina, infatti, è una scelta buona, sana e sostenibile: presenta meno grassi rispetto ad altre carni, ha un rapporto favorevole di acidi grassi Omega-3/6 e limita l’impatto ambientale, in particolare il consumo di terreno e di acqua, rispetto a quella prodotta allevamenti intensivi.

Il risultato più importante del progetto è la condivisione del “Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione”, attraverso il quale i ristoratori del territorio pilota, il Bergamasco appunto, si sono impegnati a rispettare 10 obiettivi chiave che valorizzino la scelta sana e sostenibile rappresentata da questo prodotto di elevata qualità. Il manifesto è stato redatto dall’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, capofila scientifico del progetto con il supporto della condotta Slowfood valli orobiche.

Da settembre 2017, quando è stato avviato, il progetto ha realizzato: lo sviluppo di percorsi formativi in grado di fornire al cacciatore tutte le informazioni tecniche e operative in merito al corretto trattamento della carcassa di grossa selvaggina prelevata durante l’attività venatoria; due workshop formativi dedicati ai ristoratori sulle modalità di preparazione delle pietanze a base di carni selvatiche e sulle caratteristiche organolettiche delle stesse; tre edizioni della rassegna enogastronomica “Selvatici e Buoni a tavola” e del format estivo #wildfood con cene dedicate al progetto; raccolta ed elaborazione di campioni e dati biologici sottoposti ad analisi sanitarie per verificarne la sicurezza alimentare ed i valori nutrizionali; analisi sulla percezione della carne di selvaggina quale alternativa alla carne bovina in un gruppo di consumatori.

Formazione di cacciatori, macellai e ristoratori

La selvaggina è storicamente legata a una tradizione culinaria che prevede l’uso di salse, speziature intense, marinature e lunghe cotture che nascondono il cosiddetto “sapore di selvatico”. Tale sapore è la conseguenza di un trattamento non corretto delle carni, di una frollatura non adeguata e di una conservazione non idonea. Grazie a una specifica formazione, da una parte del mondo venatorio e dall’altra del mondo dei macellai e della ristorazione, è possibile degustare carni sane e particolarmente gustose.

Maurizio Zipponi, presidente Fondazione UNA, ha spiegato: Con Selvatici e Buoni abbiamo voluto dare un segnale di svolta sviluppando una filiera tracciata della selvaggina, valorizzando gli aspetti di sicurezza alimentare, tutela del patrimonio faunistico, rispetto dell’ambiente che stanno a cuore a Fondazione UNA. E abbiamo da poco siglato un protocollo d’intesa con Regione Lombardia per esportare il modello in altre province lombarde”.

“Siamo orgogliosi di aver collaborato con Fondazione UNA a Selvatici e Buoni, dando il nostro contributo alla valorizzazione della filiera degli ungulati selvatici nel tentativo di cambiarne la percezione da parte del consumatore -ha aggiunto Silvio Barbero, vicepresidente Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo- In un’ottica di valorizzazione gastronomica, infatti, un maggior grado di consapevolezza delle proprietà nutrizionali e di sostenibilità della carne di selvaggina e l’utilizzo di preparazioni gastronomiche adeguate possono rappresentare le prime basi per migliorarne la percezione”.

Il decalogo delle carni selvatiche nella ristorazione

  1. Acquistare carni selvatiche proveniente dalla filiera certificata del territorio, sostenendo le produzioni primarie locali, preferendole a quelle d’importazione
  2. Garantire il rispetto della sicurezza alimentare e la tracciabilità della filiera
  3. Promuovere nella ristorazione l’utilizzo delle carni selvatiche del territorio offrendo piatti ispirati sia alle tradizioni locali sia all’innovazione gastronomica
  4. Assicurare la presenza di un menù selvatico del territorio all’interno delle proposte gastronomiche compatibilmente con la disponibilità
  5. Privilegiare, nelle ricette a base di carni selvatiche, l’utilizzo delle materie prime del territorio rispettando la stagionalità dei prodotti
  6. Stabilire prezzi equi in armonia con le economie locali
  7. Promuovere una ristorazione che limiti gli sprechi alimentari
  8. Contribuire alla conoscenza della filiera selvatica intesa come produzione primaria sostenibile ed elemento fondamentale dell’identità culturale, sociale ed alimentare del territorio
  9. Fornire ai clienti adeguate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle carni selvatiche utilizzate
  10. Esporre la vetrofania nel proprio locale e divulgarne i principi.
Ecco il Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione - Ultima modifica: 2019-10-29T18:02:21+00:00 da Raffaella Quadretti

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