Una bresaola healthy, senza nitriti e senza nitrati o altri conservanti. Un prodotto unico sul mercato. Ha un carattere indubbiamente disruptive la bresaola salutistica Giò Porro Metodo Zero, da poco sul mercato con la linea gourmet (presente presso Eataly) e pronta a essere presentata alla gdo nella sua intera gamma. Il frutto di una tecnologia del futuro sviluppata in uno stabilimento 4.0 che garantisce sistemi di sicurezza alimentare di modello farmaceutico. E che potrebbe essere applicata ad altri salumi. Ma nel contempo è un prodotto che guarda alla qualità, che nasce da carni bovine delle migliori razze italiane e mondiali, quali Fassona, Black Angus, Wagyu e Kobe.
Stabilimento produttivo a Ponte in Valtellina, logistica a Cadorago, in provincia di Como, Giò Porro è il brand, sul mercato da 4 mesi, di una start up nata nel gennaio 2018. A lanciarlo è la famiglia Porro che è nel settore dei salumi e allevamento da più di un secolo. Fin da quando nel 1893 il bisnonno Luigi aprì un salumificio in Brianza. La nuova realtà imprenditoriale nasce dalla realizzazione di un metodo registrato per la produzione di salumi senza conservanti, Metodo Zero, ideato da Giò Porro, 75 anni, laureato in Veterinaria. L’eredità scientifica è stata ripresa dai due figli, manager con esperienza internazionale. Andrea è diventato l’Ad della start up, aiutato dal fratello Diego che si occupa del settore commerciale, cui si è unito un socio valtellinese, Elena Pedrana, che si occupa della parte produttiva. “Avevamo due strade -fa sapere Andrea-, una pubblicazione scientifica o fare un business innovativo”.
Si è optato per questa seconda.
“Il Metodo Zero, che abbiamo registrato, significa zero conservanti -ha raccontato Giò Porro alla presentazione del brand, a Milano, nel ristorante di Identità Golose-: zero antiossidanti, zero chimica: solo materia prima, sale e aromi. Ci siamo fatti validare il Metodo Zero dalla Stazione sperimentale delle conserve alimentari di Parma: abbiamo voluto che controllasse il nostro processo dal punto di vista chimico e microbiologico. “È una clean label, zero di tutto -precisa Andrea Porro-. Non usiamo ovviamente nemmeno nitriti vegetali. L’Ue ha dichiarato che sono assimilabili ai nitrati chimici: vanno dichiarati, sono dei conservanti. La Germania ha già recepito la direttiva. Ci sono solo sale ed erbe aromatiche montane, come il ginepro, o spezie di altissimo livello, pepi particolari. Per alcuni tipi di carne arriviamo fino a 23 erbe. Non usiamo carne congelata proveniente dal Sudamerica, ma solo carne fresca italiana, europea ed extraeuropea. Partiamo da razze italiane autoctone, come la Fassona, per arrivare al Wagyu australiano o Black Angus australiano e statunitense, fino al Kobe giapponese. La stagionatura non è intorno al mese, come quella standard, ma minimo quattro mesi. E con la Kobe si arriva a 12 mesi”.
A ottobre è uscita la linea gourmet che si compone di tre referenze: punta d’anca bovina, niente zebù, La Rosé, di pregiate razze europee, nate, allevate e macellate in Italia e anche certificata Halal; poi la Black Angus, fino al top con la pregiata razza Wagyu. A queste si aggiungono due limited edition, una Kobe e una Fassona. In gamma c’è anche la versione base, denominata Bresaola Alta Qualità (da 80, 90 e 100 grammi) pensata soprattutto per la gdo. “Il prezzo della bresaola entry level sarà di poco superiore a quello tradizionale -precisa Andrea-. Il delta di prezzo è tra i 2-3 euro il chilo. Al consumatore, rispetto ai 4,50 euro l’etto di media della bresaola affettata standard, sarà intorno ai 4,90 euro”. I prodotti della linea gourmet hanno un prezzo consigliato, invece, da un minimo di 6,90 a un massimo di 9,90 euro.
La linea gourmet presenta esternamente un cartoncino con un elegante richiamo vintage al marmo usato nei banconi. Il pack primario è una tecnologia sottovuoto. “È un sottovuoto di nuova generazione, Darfresh, che consente una shelf-life sopra i sei mesi a temperatura refrigerata (da 0 a +7). La linea base Alta Qualità è invece in vaschette in atm. Lo spessore dei film plastici per il sottovuoto è inferiore all’atm e dunque il peso della plastica è molto più basso”.
Il mondo dell’healhty food è in esplosione. E la bresaola già cavalca quel trend grazie alla sua componente magra. Farla anche senza conservanti chiude il cerchio. Il prodotto Giò Porro spunta anche un 20% in meno di sale (viene usata solo purissimo salgemma siciliano). “La bresaola è l’unico salume che sta crescendo a livello nazionale e internazionale, gli altri sono fermi o in decremento: se guardiamo i dati Assica, cresce del 5%. Il bovino, poi, è accettato da tutte le religioni del mondo. E ha decine di razze di pregio. Il consumo di carne rossa di qualità sta aumentando. Ma oggi mancava un livello superiore per questo salume, come c’è invece nel prosciutto. All’estero abbiamo feedback incredibili”.
Lo stabilimento 4.0
Questa assoluta novità è figlia della tecnologia 4.0. “Usiamo robotica e intelligenza artificiale – fa sapere Andrea Porro –. Nel 2018 alla Fiera dell’automazione di Torino abbiamo vinto il premio Innovazione 4.0 dedicato alle start up. Lavoriamo con livelli di sicurezza vicini a quelli farmaceutici”. Lo stabilimento a Ponte sfrutta l’aria di montagna per la stagionatura. Ma è il sistema di machine learning che gestisce tutta l’azienda a decidere quando aprire, grazie a sensori che percepiscono il momento della giusta umidità e temperatura.
Il coinvolgimento degli chef
La bresaola Metodo Zero Giò Porro è protagonista di un ricettario che vede coinvolti 12 chef che interpretano il prodotto in originali preparazioni. Tra i nomi, Andrea Ribaldone, coordinatore della ristorazione di Identità Milano e i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, executive chef di Terrazza Gallia dell’Hotel Excelsior Gallia di Milano.
Daniele Colombo
