L’asticella si sposta sempre più verso l’alto. Per uscire dalla demonizzazione che l’ha colpito negli ultimi anni, sull’onda delle preoccupazioni salutistiche e della diffusione del veganesimo. Il reparto ha cambiato look. L’anonima fettina o il taglio senza pretese hanno lasciato spazio a proposte firmate, a origini dichiarate (soprattutto enfatizzate) e a promesse organolettiche amplificate. Il prodotto da estimatori, da appassionati è ormai entrato nell’agorà degli alimenti X, un po’ piacere proibito, un po’esperienza multisensoriale, un po’ esplorazione di nuovi orizzonti del gusto.
Se a determinare e trainare questa tendenza è il variegato mondo dei new media e dei suoi influencer (dagli chef ai blogger), a trasferirla dal mondo virtuale a quello reale sono stati soprattutto i retailer, piccoli e grandi, organizzati o in solitaria. Del resto, in un mondo ampiamente unbranded qual è quello della carne, sono state le insegne della gdo o le macellerie più dinamiche a farsi marca e a fornire ai consumatori i valori e le garanzie che si aspettano da un brand.
Molti sono gli esempi significativi di questo fenomeno. Se si guarda al mondo della distribuzione moderna, si vede come le insegne più dinamiche abbiano ripensato il reparto macelleria, prima reintroducendo il personale e possibilmente mettendolo a lavorare in laboratori a vista, come ha fatto di recente Pam, e poi valorizzando i prodotti realizzati o preparati direttamente nei punti di vendita per rispondere alle esigenze di convenience e time-saving. Dopo aver così risposto alle richieste di trasparenza e alle esigenze di rassicurazione dei loro clienti, i retailer hanno puntato sul servizio, intercettando e soddisfacendo le nuove tendenze di consumo. Come il boom dell’hamburger a cui, per esempio, Esselunga dedica uno spazio ampio e ben segnalato nel lineare, dove raccoglie i suoi hamburger ottenuti da carni di nazionali (Igp Chianina, Razza Piemontese, Vitello) e da filiera Naturama (scottona). Il passo ulteriore è stato quello di qualificare l’offerta, rendendo evidenti ai clienti anche le modalità di trattamento delle carni che le rendono particolarmente succulente, come dimostra la diffusione anche negli spazi di vendita di mobili nuovi per utilizzi differenti.
Ma i retailer hanno lavorato di fino inserendo in assortimento le carni più pregiate al mondo, opportunamente segnalate e comunicate nel punto di vendita. Come fa Iper che evidenzia la presenza in reparto di pregiate carni giapponesi, irlandesi e australiane, valorizzando anche il tipo di taglio e l’utilizzo ideale in cucina. La stessa cosa si replica negli store il Viaggiator Goloso, dove il reparto macelleria propone una selezione di carni pregiate dal mondo, ma anche nazionali.
L’intera strategia poggia sulla volontà di puntare su razze bovine da carni pregiate e su tagli di gamma superiore. Del resto, i consumi di carne di qualità sono in crescita: secondo i dati Ismea presentati dall’Osservatorio permanente sul consumo di carni, nel 2018 sono aumentati del 4% rispetto all’anno precedente. E se il mondo attira, l’italianità premia sempre di più, anche in termini di mark-up. Il 45% dei consumatori dichiara di preferire le carni provenienti da allevamenti nazionali e il 20% quelle contrassegnate dalla Dop o dalla Igp. Ma soprattutto spicca quel 29% che sceglie carni locali ancora più circoscritte: un atteggiamento impensabile solo fino a pochi anni fa.
Ecco dunque che un’altra strada per nobilitare l’offerta di carne fresca consiste nel puntare sull’opzione della produzione locale. È quel che ha fatto, per esempio, Unicoop Firenze, con la sua linea di vitellone nato in Italia, allevato e macellato in Toscana (per la precisione in Mugello e Maremma). La selezione delle razze e dell’età di macellazione, l’alimentazione controllata e la scelta degli allevatori locali era mirata a ottenere una carne alternativa alla chianina, ma più tenera, così come preferisce il consumatore. A scaffale questa proposta è stata evidenziata con una cartellonistica ad hoc, che ne valorizza plus e provenienza locale.
La valorizzazione del territorio è anche il fulcro dell’iniziativa Macellerie di Montagna, con cui l’associazione provinciale trentina di categoria ha coinvolto e messo in rete una quindicina di botteghe locali, con l’obiettivo di tutelare la specialità delle macellerie di montagna del Trentino e la filiera dei prodotti della tradizione gastronomica, dall’allevamento alla preparazione. Le macellerie di questo circuito sono accomunate da una gestione familiare e una lunga esperienza (almeno ventennale) alle spalle, dal continuare a lavorare in modo significativo le carni e dalla qualità in materia di allevamento, lavorazione e formazione. Imprescindibile l’impegno a privilegiare la carne e i prodotti trentini, che devono rappresentare, a seconda delle merceologie, almeno il 60-80% dell’offerta.
Manuela Soressi
