L’Ufficio federale sviuzzero dell’agricoltura (Ufag) ha pubblicato nel Foglio ufficiale di commercio la domanda di registrazione dell’indicazione geografica protetta (Igp) per il Berner Zungenwurst. La registrazione ha il fine di evitare imitazioni e mantenere l’ottima reputazione e l’eccellente qualità di questa specialità bernese.
Il Berner Zungenwurst è una salsiccia scottata a base di carne suina e bovina che generalmente viene consumata calda (bollita o arrostita) o fredda. L’impasto viene insaccato in budelli (sintetici o budello dritto di bovino) per poi procedere all’affumicatura. Fabbricato con carne suina, lardo, carne bovina, mi-scela di acqua e ghiaccio e cotenna, è considerato una delle specialità culinarie più conosciute del Canton Berna e un ingrediente tipico del Berner Platte.
La storia
La testimonianza più antica di questa salsiccia risale al XIX secolo e si trova nel Ricettario bernese del 1835, ma essendo un ingrediente tipico del Berner Platte, le sue origini potrebbero risalire anche a tempi molto più remoti. La spiegazione più plausibile del nome «salsiccia di lingua» è che in passato tra gli ingredienti del Berner Zun-genwurst ci fosse anche la lingua. Nel già citato libro di cucina del 1835 si legge infatti che per la fabbricazione di questo prodotto sono necessarie «due o tre linguette di suino». Le differenze rispetto alla ricetta attuale sono tuttavia evidenti poiché l’antica preparazione prevedeva «carni tenerissime in parti uguali e sbriciolate», cui aggiungere spezie, sale e salnitro. L’impasto veniva successivamente insaccato in una vescica di vitello. La salsiccia così ottenuta era messa in salamoia e poi affumicata per alcuni giorni. Secondo lo storico François de Capitani, anche le differenze rispetto alla ricetta attuale trovano una spiegazione nel Ricettario bernese, considerato un’opera standard e all’epoca molto diffuso. La pagina dopo la ricetta della salsiccia di lingua è infatti dedicata alla salsiccia di prosciutto, peraltro molto simile all’attuale prodotto. Stando alla sua tesi, il nome deriverebbe dalla salsiccia di lingua, la ricetta, invece, dalla salsiccia di prosciutto e l’indicazione «e procedere analogamente alla salsiccia di lingua» avvalorerebbe tale tesi.
Per proteggere questo prodotto tradizionale dalle imitazioni, l’Ufag ha pubblicato nel Foglio ufficiale svizzero di commercio la domanda di registrazione come indicazione geografica protetta. I Cantoni, nonché chiunque abbia un interesse comprovabile, hanno la facoltà di opporsi entro un termine di tre mesi. Il Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche conta attualmente 38 registrazioni: 22 denominazioni di origine protette (Dop) e 16 indicazioni geografiche protette (Igp).
